Escabeche de salmón con thermomix
Ingredientes para 20 tostadas
Salmón en escabeche:
- 4 ramitas de romero fresco
- 2 hojas de laurel secas
- 3-4 granos de pimienta negra
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 120g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de sal gorda
- 2 ramitas de perejil fresco (sólo las hojas)
- 1 clavo de especia
- 240ml de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 400g de salmón fresco sin piel ni espinas y cortado en tacos
Caramelo de aceitunas negras:
- 20g de azúcar moreno
- 20g de glucosa líquida
- 100g de aceitunas negras deshuesadas
- 50g de agua
Para servir:
- Pan tostado, tartaletas o volovanes
Preparación del salmón en escabeche:
Poner en el vaso el romero, el laurel, la pimienta y el tomillo. Programar 3min/Varoma/vel 1.
Añadir el aceite, la sal el perejil y el clavo y programar 5min/80º/vel 1.
Agregar el pimentón y mezclar 20seg/vel 1.
Añadir el salmón y programar 1min/giro a la izquierda/vel.cuchara, sin programar temperatura. Dejar reposar en el vaso durante 10min. Transcurrido este tiempo, verter el salmón con el escabeche en un recipiente hermético y dejar macerar en un lugar oscuro y seco durante 3 días.
Caramelo de aceitunas:
Poner en el vaso el azúcar y la glucosay programar 2min/100º/vel 1.
Añadir las aceitunas y programar 5min/vel 5. Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso.
Incorporar el agua y propgramar 5 min/100º/vel 2.
Servir el salmón en lascas sobre tostadas con el caramelo de aceitunas.
Trucos y Consejos:
Se puede reemplazar la glucosa por azúcar invertido o miel, si se utiliza miel, no añadir el azúcar moreno. Tener en cuenta que cambiará un poco el sabor del caramelo.