Presa de cerdo con piña caramelizada
Aunque destaca su interés gastronómico, desde el punto de vista nutricional la carne de cerdo no ha hecho muy buenos amigos entre los puristas de una alimentación saludable. Se le acusa de ser una carne muy grasa y de una calidad poco favorable para la salud. Sin embargo, ¿son estos datos objetivos? En este artículo vamos a desgranar el valorar nutricional este alimento para llegar a una conclusión evidenciada:
-Hidratos de carbono: al ser un alimento de origen animal la presencia de este tipo de nutrientes es ínfima. En determinados derivados cárnicos (salchichas, hamburguesas, salamis, jamón cocido…) puede presentar mayores porcentajes como consecuencia del proceso de elaboración.
-Proteínas: destaca el valor proteico de esta carne siendo de alto valor biológico, esto significa que presenta todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Es, por ende, una fuente proteica de primer orden, característica que puede trasladarse a sus subproductos.
-Grasa: este es el macronutriente del que se ha derivado su mala fama pero se han conformado una serie de líneas erróneas, que sin duda han contribuído en su desprestigio y mala aceptación por parte del consumidor. Hay que tener en cuenta que en una pieza de carne existe una doble presencia de grasa. Por un lado, la grasa visible, es decir, aquella que se puede visualizar y puede ser eliminada antes de comerla o cocinarla. Por otro lado, la grasa no visible, que es la que se sitúa entre las fibras musculares que componen el músculo, por lo que a simple vista es imperceptible para el ojo humano.
Aunque con anterioridad se ha considerado una carne a evitar si se pretende mantener una salud cardiovascular, los nuevos avances han permitido desestimar su eliminación ya que del total de grasa que constituye esta carne, un 48% de la misma es monoinsaturada (grasa presente también en el aceite de oliva) mientras que la grasa saturada ocupa aproximadamente el 42% de la grasa total. Incluso presenta más grasa instaurada que otras carnes como la ternera. A su vez, si se trata de la raza ibérica, la proporción de grasa monoinsaturada es mayor aún, superando el 50% del total.
Las características o el tipo de grasa que conformará la pieza de carne de cerdo dependerá de distintos factores ( la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal) Este último factor, la alimentación que haya recibido, influirá de manera determinante en el perfil lipídico del producto final. En el caso de los cerdos ibéricos, ésta consta de bellotas y pasto de montanera, vegetales ricos en grasas insaturadas. En referencia al colesterol, la carne de cerdo aporta entre 64 y 84 miligramos por cada 100 gramos, cantidad muy semejante al resto de carnes y aves. La ingesta de grasas insaturadas, y en especial monoinsaturadas, contribuye a reducir los niveles del llamado colesterol malo o LDL y a aumentar los niveles del colesterol bueno o HDL.
Sin embargo, es importante remarcar que aunque contiene ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para la salud cardiovascular no tiene las propiedades cardioprotectoras que asumen otros alimentos como los frutos secos o los cereales integrales. Por ello, se puede afirmar que un consumo moderado (máximo 2 veces/semana) tanto en frecuencia como en cantidad no genera perjuicio en la salud cardiovascular como antaño se consideraba pero, como he mencionado,tiene cabida en una dieta cardiosaludable pero ha de ser moderado en frecuencia y cantidad.
Vitaminas. La carne de cerdo es fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de B1, siendo la carne que más porcentaje aporta de este compuesto. También destaca el aporte de B12, presente de manera general también en otras carnes. A destacar que los piensos actuales suelen estar enriquecidos en vitamina E, compuesto que se incorpora al animal con la pretensión de evitar el enranciamiento de sus grasas tras el sacrificio. Esto acaba suponiendo un enriquecimiento final de la carne destinada a consumo alimentario.
-Minerales. Como ocurre con la mayoría de los animales terrestres la carne de cerdo es rica en hierro, potasio, fósforo, magnesio y cinc.
En conclusión, la carne de cerdo dentro de una alimentación equilibrada tiene cabida y no afecta de manera negativa a la salud cardiovascular aportándonos proteínas de alto valor biológico junto con vitaminas del grupo B, hierro y cinc entre otros nutrientes.